Que manger aux États-Unis ? Les spécialités à goûter, région par région

La cuisine américaine ne se résume pas au burger. Chaque région a ses plats, hérités des vagues d’immigration, du climat et de ce qu’on y pêche ou élève. Goûter la spécialité du coin fait partie du voyage, et c’est souvent le repas le moins cher de la journée.

Voici quoi commander, d’est en ouest.

🗽 New York et le Nord-Est

• La part de pizza (slice) : grande, fine, pliée en deux et mangée debout. Chez Joe’s Pizza, à Manhattan, on a attendu une bonne quarantaine de minutes le jour de Noël, et la cadence à laquelle ils servent vaut le spectacle.
• Le bagel : garni de fromage frais et de saumon fumé (lox), au petit déjeuner.
• Le sandwich au pastrami des delis, épais comme un dictionnaire.
• Le cheesecake new-yorkais, dense et crémeux.
• Les cookies géants : ceux de Levain Bakery, encore tièdes et presque crus au centre, pèsent près de 170 grammes.
• Le burger de Shake Shack, né d’un stand à hot-dogs dans un parc de Manhattan. C’était notre premier repas en arrivant.
• Le cheesesteak de Philadelphie : un pain garni de fines lamelles de bœuf grillé et de fromage fondu.

🦞 La Nouvelle-Angleterre

• Le lobster roll : de la chair de homard dans un petit pain grillé, avec de la mayonnaise (version du Maine) ou du beurre fondu (version du Connecticut).
• La clam chowder : une soupe épaisse de palourdes, de pommes de terre et de crème.
• Les fried clams et les oysters, dans les cabanes du bord de mer.
• Le sirop d’érable du Vermont, sur les pancakes.
• La tarte aux myrtilles du Maine.

🍕 Chicago et le Midwest

• La deep-dish pizza de Chicago : une tourte haute de plusieurs centimètres, avec le fromage en dessous et la sauce tomate au-dessus. Comptez 40 minutes de cuisson.
• Le hot-dog de Chicago : moutarde, oignons, cornichon, tomate, piments. Jamais de ketchup.
• Les cheese curds du Wisconsin : des morceaux de fromage frais panés et frits.
• Les ribs de Kansas City, avec une sauce épaisse et sucrée.

🍗 Le Sud

• Le barbecue, qui est ici une cuisson lente au fumoir, pendant des heures. Chaque État défend sa version :

Région	Viande	Particularité
Texas	Poitrine de bœuf (brisket)	Sel, poivre et fumée, sauce à part
Caroline du Nord	Porc effiloché (pulled pork)	Sauce au vinaigre
Caroline du Sud	Porc effiloché	Sauce à la moutarde
Memphis	Travers de porc (ribs)	Épices sèches
Kansas City	Un peu de tout	Sauce épaisse et sucrée

• Le poulet frit, avec des biscuits (petits pains moelleux) et de la sauce blanche au poivre (gravy).
• Les shrimp and grits : crevettes sur une bouillie de maïs crémeuse, typique de Charleston et de Savannah.
• Le mac and cheese, les collard greens (chou mijoté) et le cornbread (pain de maïs) en accompagnement.
• La tarte aux noix de pécan (pecan pie) et le peach cobbler de Géorgie.
• Le thé glacé sucré (sweet tea), servi dans des verres immenses.

Chez Buc-ee’s, la station-service géante du Sud où on s’est arrêtés en Floride, le brisket est découpé devant vous au comptoir.

🎷 La Louisiane

Une cuisine à part, mélange d’influences françaises, espagnoles, africaines et caribéennes.

• Le gumbo : un ragoût épais de fruits de mer ou de poulet et saucisse, servi sur du riz.
• Le jambalaya : un cousin de la paella.
• Le po’ boy : un sandwich de baguette garni de crevettes ou d’huîtres frites.
• Les écrevisses (crawfish), bouillies avec des épices, de février à mai.
• Les beignets carrés couverts de sucre glace, avec un café à la chicorée.

🍋 La Floride

• La key lime pie : une tarte au citron vert des Keys, à la fois acide et sucrée. La vraie est jaune pâle, pas verte.
• Le sandwich cubain : porc rôti, jambon, fromage, cornichons et moutarde, pressé à chaud. Tampa et Miami s’en disputent la paternité.
• Les pinces de crabe de roche (stone crab), d’octobre à mai.
• Les beignets de conque (conch fritters) dans les Keys.
• Le poisson du jour : mérou (grouper), vivaneau (snapper), daurade coryphène (mahi-mahi).
• Le café cubain, serré et très sucré, au comptoir des cafétérias de Little Havana.

🌮 Le Sud-Ouest

• La cuisine Tex-Mex : fajitas, enchiladas, nachos, chili con carne.
• Le piment du Nouveau-Mexique : on vous demandera « Red or green? » pour la sauce. Répondez « Christmas » pour avoir les deux.
• Le Navajo taco : une galette de pâte frite garnie de haricots, de viande et de salade (voir les terres navajos).
• Le hot-dog de Sonora, à Tucson, enroulé de bacon.
• Les steaks des steakhouses de l’Ouest, souvent énormes.

🥑 La Californie

• Les tacos de poisson de San Diego.
• Le burrito de Mission, à San Francisco : géant, enveloppé dans de l’aluminium.
• La clam chowder dans un bol de pain au levain (sourdough bread bowl), sur les quais de San Francisco.
• Le crabe de Dungeness, de novembre à juin.
• Le burger d’In-N-Out, la chaîne culte de l’Ouest, avec son « menu secret ».
• Le French dip, un sandwich au bœuf trempé dans son jus, né à Los Angeles.
• Les avocats, les agrumes, les dattes de Palm Springs, où l’on boit des milkshakes aux dattes.

🐟 Le Nord-Ouest, Hawaï et l’Alaska

• Le saumon sauvage, grillé sur une planche de cèdre.
• Les huîtres et les fruits de mer du marché de Pike Place, à Seattle.
• Le café : Seattle et Portland sont les capitales du café de spécialité (voir notre article).
• Le poke hawaïen : des dés de thon cru marinés.
• Le shave ice : de la glace râpée arrosée de sirops.
• Le crabe royal d’Alaska.

Les classiques de partout

• Les pancakes au sirop d’érable et le pain perdu, au petit déjeuner.
• Le grilled cheese avec une soupe à la tomate.
• Les buffalo wings : ailes de poulet épicées, nées à Buffalo, dans l’État de New York.
• Le milkshake et le root beer float.
• La tarte aux pommes (apple pie), tiède, avec une boule de glace : à la mode.
• Les donuts, différents dans chaque ville.
• Les s’mores au feu de camp : marshmallow grillé, chocolat et biscuit.

Où les goûter

• Dans les adresses locales plutôt que dans les chaînes : cherchez les files d’habitants et les cartes courtes.
• Sur les marchés couverts : Chelsea Market à New York, Reading Terminal à Philadelphie, Ferry Building à San Francisco, Pike Place à Seattle.
• Dans les food trucks, souvent excellents et bon marché.
• Dans les foires et festivals, pour tout ce qui est frit.

Nos coups de cœur

• Les Navajo tacos de Goulding’s, juste à l’extérieur de Monument Valley : à goûter absolument.
• Le burger de bison au bar de l’Old Faithful Inn, à Yellowstone.
• Un burger à l’Antler Lodge, à Gardiner, à l’entrée nord de Yellowstone.
• Le fish and chips au homard de Gordon Ramsay, à Las Vegas.